Afin d’avoir une vision globale du processus de fabrication du whisky, nous avons visité la Speyside Cooperage qui est la seule tonnellerie en activité au Royaume-Uni où l’on peut encore découvrir l’art ancestral de la fabrication des fûts de whisky.
Créé en 1947, l’entreprise est nichée au coeur de la région vallonnée du Speyside qui abrite pas moins de 50 distilleries écossaises dont certaines au nom prestigieux : Aberlour, Cardhu, Glenlivet ou Glenfiddich. Elle tient un rôle essentiel dans la production de whisky puisqu’elle fabrique et répare chaque année plus de 100 000 fûts de diverses tailles : barils, hogsheads, butts et puncheons. Son expertise bénéficie essentiellement aux distilleries avec de gros volumes de production, les distilleries de plus petite taille se fournissant plutôt en Espagne.
La première partie de l’exposition « Acorn to Cask » commence par la projection d’un film retraçant l’histoire familiale de la tonnellerie et met l’accent sur l’étape initiale, à savoir le choix de l’essence du bois. Se ul le bois de chêne, qui est souple et solide, est utilisé car il permet au contenu de respirer et empêche les infiltrations. Il est soigneusement sélectionné chaque année et provient essentiellement des États-Unis.
Pour la deuxième partie, la guide nous amène jusqu’à la galerie d’observation permettant d’avoir une vue globale sur les différents postes de travail des artisans tonneliers.
Cette vue panoramique nous permet de voir en direct les différentes phases de fabrication d’un fût qui pourrait se résumer de la manière suivante :
- La découpe et la mise en rose : une fois sélectionné, le chêne est initialement mis à sécher pendant une longue période pouvant aller jusqu’à 36 mois, permettant ainsi à l’humidité de s’évaporer. Les bûches sont alors découpées en bandes (ou douelles) que le tonnelier dispose une par une dans le premier cercle du futur tonneau. Une fois toutes les douelles positionnées, le côté opposé du cercle prend une forme de fleur d’où l’appellation « mise en rose ». Le tonnelier peut ensuite rajouter les cercles de travail pour la prochaine étape qui va lui donner sa belle forme arrondie.
- Le cintrage : les douelles du tonneau sont ensuite étuvées plusieurs fois afin d’assouplir suffisamment le bois pour qu’il puisse être plié. L’extrémité ouverte du tonneau peut alors être cintrée sans dommages et fixée avec les cercles définitifs. Il est ainsi fin prêt pour passer à la chauffe.
- Le toastage : avant la pose des couvercles, l’intérieur du fût est carbonisé plus ou moins longtemps sur un feu ouvert. Cela lui permettra de dégager différents arômes qui influenceront la saveur du liquide qui mûrira dans le fût.
- Le contrôle qualité : c’est la dernière étape mais aussi la plus importante. Le fût est contrôlé par un maître artisan et soumis à un test qualité pour s’assurer qu’il est hermétique. Si ce n’est pas le cas, il est redonné au tonnelier pour correction.
La fabrication est l’un des savoir-faire de la tonnellerie mais l’entreprise répare aussi des fûts provenant du monde entier. Elle n’utilise pour cela que des matériaux naturels (ni colle, ni clous) et permet aux tonneaux d’être réutilisés deux ou trois fois soit une durée de vie qui peut atteindre une cinquantaine d’années.
Pour ce qui est de la formation, il faut quatre ans pour apprendre le métier. Le travail, plutôt masculin, est rendu pénible par la lourdeur des matériaux à manipuler et un environnement très bruyant. Chaque employé porte d’ailleurs des bouchons anti-bruit spécialement moulés à leur conduit auditif pour faciliter leur travail. Il faut en moyenne 20 minutes pour fabriquer un tonneau et l’artisan est payé à la tâche.
Pour finir la visite, notre guide nous mène jusqu’à un salon pour une petite dégustation de whisky, à consommer avec modération…
Si vous souhaitez mieux appréhender le processus de fabrication, je vous invite à regarder la vidéo de la tonnellerie disponible sur YouTube.
Informations pratiques :
- Parking : gratuit (AB38 9RS)
- Centre d’information, boutique
- Toilettes publiques/handicapé
- Accès : en voiture par l’A95 (1h30 d’Inverness).